課題負(fù)責(zé)人：陳榮軍

課題來源：陜西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃

課題經(jīng)費(fèi)：總投資300萬，省科技廳支持資金70萬元，安康魔芋公司資金支持占比40%

研究?jī)?nèi)容：

1.利用安康富硒魔芋特色食材，開展富硒魔芋食品（預(yù)制菜）共性基礎(chǔ)研究，研究富硒魔芋預(yù)制菜在典型烹飪過程中組分理化特性等的變化，闡明富硒魔芋預(yù)制菜在典型烹飪過程中硒元素的變化規(guī)律，揭示

食品微、宏觀結(jié)構(gòu)變化與食品品質(zhì)的關(guān)系，闡明富硒魔芋預(yù)制菜典型烹飪過程中品質(zhì)形成的理論機(jī)制。

2.研究富硒魔芋預(yù)制菜在典型儲(chǔ)運(yùn)過程（冷凍、解凍等）、復(fù)熱中表觀理化特征、風(fēng)味、色澤的變化，通過加工技術(shù)改進(jìn)及天然食品提取物調(diào)控，減少菜肴氧化及色澤失真等問題，提高預(yù)制菜的感官品質(zhì)。

3.基于富硒魔芋原材料特性、產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)要求，優(yōu)化加工參數(shù)和工藝條件，構(gòu)建預(yù)制食品制造、速凍及解凍、色澤和風(fēng)味保持等新技術(shù)，運(yùn)用現(xiàn)代食品加工裝備與研發(fā)的新技術(shù)，開發(fā)出陜西特色富硒魔芋預(yù)制菜新產(chǎn)品，并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用示范。重點(diǎn)從原料、風(fēng)味、工藝等方面不斷創(chuàng)新，推出健康、美味、營(yíng)養(yǎng)的魔芋火鍋食材、魔芋鴨、魔芋面和魔芋仿生食品等功能食品。

4.圍繞富硒魔芋預(yù)制菜生產(chǎn)中產(chǎn)生大量下腳料的問題，開發(fā)出富硒魔芋預(yù)制菜副產(chǎn)物高效利用關(guān)鍵技術(shù)及其高值化產(chǎn)品。

取得成果：

項(xiàng)目實(shí)施單位和參與單位現(xiàn)有先進(jìn)的加工生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)備和魔芋粉加工生產(chǎn)、保障能力，已基本具備完成本課題的條件。